Prolamine

Sie  sind mit den Glutelinen der Hauptbestandteil des Getreidekorns und für die Kleberbildung verantwortlich. Prolamine sind einfache Proteine, die reich an Glutaminsäure und Prolin, jedoch arm an essentiellen Aminosäuren. Sie wurden entsprechend ihrer Herkunft benannt. Dazu gehören das Gliadin aus Weizen, Secalin aus Roggen, Avenin aus Hafer, Hordein aus Gerste, Zein aus Mais, Oryzin aus Reis und Kafirin aus Hirse. Einige Prolamine, vor allem das Gliadin können bei bestimmten Personen Zöliakie auslösen.